香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質劣變，導致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟損失，嚴重影響香蕉產業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農收入，促進該產業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從理化角度探討其冷害發(fā)生機理及其調控措施。
1 樣品準備
將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝入0.03mm 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個處理裝24袋，分別置于6℃和13℃下貯藏，溫度波動控制在±0.5℃。每隔3d隨機取出12根蕉指.
2 香蕉果肉質構的測定
香蕉果肉質構指標采用上海騰拔的Universal TA質構儀(物性分析儀)測定。測定時將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個果面的果皮，然后將蕉指去皮面向上水平置于質構儀載物臺上，徑向穿刺測定質構指標，每間隔2cm取一個點，每根蕉指取5個點，重復3次，求平均值。
測定時在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20% 兩次下壓間隔時間：3s
3 香蕉果皮質構的測定
將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，面朝上置于質構儀的載物臺上，應用TPA檢測模式測定其質構指標，測定時每隔2cm選取一個測試點，每個香蕉皮共選取5個點，重復3次，取平均值。
測定時在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20% 兩次下壓間隔時間：3s
4 測試結果
冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。
