蔬干燥技術(shù)是一個非?；钴S的研究方向。果蔬通過脫水干燥, 可提高原料可溶性物質(zhì)的濃度,阻礙微生物繁殖, 抑制蔬菜中酶的活性, 從而使脫水后的蔬菜能夠在常溫下較久保存, 且便于運輸和攜帶。果蔬可采用常壓熱風(fēng)干燥( 如網(wǎng)帶式干燥機) 、真空冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥、滲透干燥和過熱蒸汽干燥。近年來新開發(fā)的干燥設(shè)備有噴射泵式真空凍干設(shè)備、真空油炸果蔬脆片設(shè)備、氮氣干燥器、太陽能成套干燥設(shè)備、微波真空干燥機、振動流化床干燥機等。我國目前生產(chǎn)果蔬的主流干燥設(shè)備普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、產(chǎn)品復(fù)水性能差、品質(zhì)保存率低等缺陷, 導(dǎo)致了果蔬制品在市場的價格滑坡、國內(nèi)市場打不開銷路的嚴峻局面。果蔬干燥研究存在的問題: 一是對各種脫水果蔬的復(fù)水性能缺乏研究, 較少了解某些干制品改善復(fù)原性常用的手段; 二是選擇合適干制手段的能力較弱。近年來有過分夸大某種干燥方式的優(yōu)點, 而忽略其缺點的趨勢。如一味強調(diào)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)點, 而忽略其易吸潮、易碎、設(shè)備投資大、操作費用高等缺點。